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蕨菜的加工技术

放大字体  缩小字体发布日期:2018-01-29  来源:www.zhongtucy.com  作者:中国特产网  浏览次数:862
核心提示:蕨菜是多年生草本植物,高约1米。根状茎长而横走,黑色,有密的锈黄色短毛。叶疏生,小羽轴和中脉下面有短毛,叶片三角形,长30

蕨菜是多年生草本植物,高约1米。根状茎长而横走,黑色,有密的锈黄色短毛。叶疏生,小羽轴和中脉下面有短毛,叶片三角形,长30~60厘米,宽20~45厘米。

蕨菜分布极广。生长在山坡、林边、荒地、沟沿等处,适应性很强,春天从根茎上萌芽,幼嫩期成卷曲状。营养价值很高,含有丰富的维生素,有助消化、去油腻之功能,是一种美味的山珍菜肴。

蕨菜干根茎含30%的淀粉,可制成蕨粉、粉条、粉皮,代藕粉,又可酿酒。嫩蕨茎叶可加工成菜汁、菜泥、脱水菜干、汤料、盐渍菜等多种产品。四川天全县的盐渍蕨菜还出口到国外。

1.蕨粉 每年10月至次年2月,将新鲜蕨菜的根状茎挖出,除去毛须和粗老的外皮,折去与根状茎相连的枯秆瘤根,洗去土砂杂质,晒干。然后把它放在碓臼内碾烂,装入木桶内用水冲洗,再用麻布袋过滤。将未碾烂的蕨根再进行粉碎、水冲过滤,直至没有蕨浆流出为止。然后将所有的滤液用麻袋复滤一次,放入罐内沉淀。除去粉面清水,换水拌匀,反复沉淀2~3次,使粉层白净,用布袋装起压紧,然后取出晒干,即成蕨粉。成品用布袋、瓮、罐、塑料袋装,放于干燥通风处。

2.盐渍蕨菜

(1)采集 选取幼嫩,顶部叶苞尚未开伞的蕨菜,用手采下。长度越长越好,最短不少于20厘米。分开长的、短的、绿杆和紫杆,分别捆成直径8厘米的小把,要求顶部齐。然后整齐地放在垫有青草的筐内,上面再盖一层青草,防日晒。

(2)盐渍 蕨菜最好随采随渍,避免过夜。加工前先将蕨菜把基部切齐。

第一次盐渍:先在容器底铺一层2厘米厚的底盐,将切齐的蕨菜整齐地摆放一层,再加一层盐,至装满为止,最上层加2厘米厚的盖面盐。盖上木盖、压上石头(石头重量与菜的重量比例为1:1.2~1.5)。盐渍时间10~15天。第一次用盐量30%左右。

第二次盐渍:首先把缸上面的菜倒在第二次容器的下面,按盐渍菜重量的15%投盐(方法同一次盐渍),最后用波美22度的过滤盐水灌满,盖上木盖,压上石头,盐渍10天以上。

(3)装桶 经过二次盐渍的菜便可装桶。装桶前应再用波美22度的盐水洗菜,去除泥土,杂质,切去老化部分,把水控净,将鲜嫩、粗化、绿色、长度在15厘米以上的菜放到内衬二层无毒塑料袋的桶内,在上层放上2厘米厚的洗涤盐(不少于5公斤),灌满波美22度的过滤盐水,扎紧袋口,盖牢桶盖即成。

5.干制蕨菜

(1)采集 同盐渍蕨菜,但不扎把。

(2)水煮 锅内加水烧开(水量要足),加入鲜嫩的蕨菜,加盖后猛火煮沸,水开后揭去锅盖,煮沸3~5分钟后,捞入冷水中至常温,再捞出晾晒。其要求同薇菜。

(3)晾搓 晾晒场地可铺席子、塑料薄膜或水泥地面。水煮后的蕨菜在晾晒过程中要多次揉搓。方法见薇菜。

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关键词:灌溉技术蔬菜
 
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蕨菜是多年生草本植物,高约1米。根状茎长而横走,黑色,有密的锈黄色短毛。叶疏生,小羽轴和中脉下面有短毛,叶片三角形,长30